news

Śmierdzi ohydnie, ale smakuje przednio – co to jest?

Dlaczego Portugalczykom pył może zachrzęścić między zębami? Ich narodowa potrawa to bacalhau czyli dorsz. Wszystkie dostawy tej ryby pochodzą głównie z Norwegii i Islandii. Wiem coś o tym od portugalskich kelnerów, bo jestem od tygodnia uziemiona w Lizbonie przez chmurę wulkanicznego pyłu.

Jak tak dalej pójdzie i pył zacznie opadać do morza, dorsze będą nim nieźle nafaszerowane, a tym samym zaczną zjadać go sami Portugalczycy.

Mieszkańcy niewielkiego iberyjskiego kraju doszli do mistrzostwa w przyrządzaniu tej szlachetnej ryby. Mają Bacalhau com Natas, czyli dorsza ze śmietaną i ziemniakami – wspaniałe, zapieczone, w drobnych kawałeczkach; Bacalhau cosido czyli dorsza gotowanego, Assado czyli pieczonego, Grelhado czyli grillowanego, Frito czyli smażonego, a Brás czyli z jajkami i Assorda de bacalãu – dorsza z rozmoczonym chlebem. A to tylko kropla w morzu odmian tej potrawy.

Samo Bacalhau com Natas ma tyle kulinarnych odsłon, ile, jak mówią sami portugalczycy, dni tygodnia pomnożonych przez dwa, bo na obiad i na kolację inaczej. Mówi się o 1001 przepisów na suszonego dorsza znanych w samej Portugalii, a przyrządza się go także w byłych koloniach portugalskich: Makau, Angoli i Brazylii. Teraz dojdzie jeszcze Bacalhau de Vulcão czyli dorsz w wulkanicznym pyle.

Osoby obdarzone wrażliwym węchem nie wytrzymałyby zderzenia z zapachem bacalhau w każdym niemal sklepie. Dorsza w Portugalii bowiem suszy się i soli (technika zapobiegająca psuciu się mięsa znana już od starożytności), wszystko ze względu na transport na dalekie odległości. Spore płaty dorsza spoczywają na sklepowych ladach i – co tu dużo mówić – wydzielają bardzo intensywny zapach.

Właśnie ten sposób konserwacji powoduje specyficzną kruchość ryby, co daje znakomite efekty w kuchni.
Słynne Bolinhas lub Pasteis de Bacalhãu, czyli paszteciki z dorsza, ziemniaków i pietruszki nie smakowałyby tak samo przyrządzone w Polsce ze świeżej ryby.

Polecam wszystkim portugalską kuchnię, obfitą nie tylko w dorsze, ale sama zaczynam już powoli tęsknić za golonką.

Zdjęcie: Jsome1/Flickr i Julia Urbańska

 


podobne treści


  • kowales

    Chrońmy dorsze! Przecież są takie ładne!

  • Krzysztof Kowalski

    Widzę wszyscy są nieczuli na los dorszy :P

  • Rafał Tomański

    ja w ramach ochrony zjem jednego w tym tygodniu. nigdzie nie będzie bardziej bezpieczny niż w moim brzuchu :)

  • Anonim

    Jak to się preferencje zmieniają. Mój dziadek opowiadał, że kiedyś w wojsku było takie powiedzenie „jedzcie dorsze, g***o gorsze”.

  • Anonim

    wczoraj pochłonęłam dorsza wędzonego – był całkiem smakowy! :)

  • Anonim

    dorsz dobra rzecz, nie tylko w Portugalii ale też w Rzymie, gdzie w wersji smazonej filetti di baccala – zawiniety w gazetę i podany na wynos albo przy stoliku wyłozonym papierem do pakowania jest kultową potrawą (szczególnie w smażalni św. barbary, niedaleko Campo di Fiori).

    Bardzo ciekawa ryba, taka kwintesencja białej morskiej ryby dla mnie… przydałaby mu się w Polsce jakaś kampania promocyjna, bo jest o wiele lepszy od królującej w naszych marketach pangi, którą hodują w ściekach… do pangi się lepiej nadaje powiedzenie, które przytacza wojtul

  • kowales

    Rybki smaczne są ;)