news

Siedem mitów na temat grillowania steków

Wielkie
grillowanie rozpoczęte. Chcecie poczuć niebiański smak dobrze zrobionego mięsa?

Mistrz
patelni Steven Raichlen wie co nieco na temat grillowania steków i właśnie
dzisiaj obala nieco mitów, by pomóc ci zaskoczyć zaproszonych gości wyjątkowym
smakiem swoich przyrządzonych steków. 

Mit
nr 1: Stek zawsze jest stekiem.

Fakt:
Pan Bóg nie wszystkie steki stworzył na swoje podobieństwo. Przeto większość z nich wymaga indywidualnego
traktowania. Cienkie steki powinny być grillowanie krótko na ostrym ogniu. Grube
steki z polędwicy lub steki z kością wymagają podwójnego ognia – bardzo
gorącego, by je najpierw opiec i średniego, aby mięso upiec. Choć steki żylaste
powinny być najpierw ponacinane z obu stron co sprawi że staną się miękkie po
upieczeniu i cienko pokrojone w poprzek włókien przed podaniem. Chude steki jak
befsztyki z polędwicy wymagają dodatkowego tłuszczu, albo w postaci marynaty na
bazie oliwy, albo szpikowania boczkiem lub pancettą.

Mit
nr 2: Mięso na stek należy doprowadzić do temperatury pokojowej przed
grillowaniem. 

Fakt:
Pozostawianie mięsa w temperaturze pokojowej to przepis na porażkę i żaden
szanujący się steak house nigdy się na to nie odważy. Steki (a tak po prawdzie,
to każdy inny rodzaj mięsa) powinien być zamrożony – czyli wolny od bakterii –
do momentu kiedy trafi na grill. (Kiedy w grę wchodzi temperatura 300-400°
Celsjusza to odmrożenie mięsa jest tylko kwestią sekund.)   

Mit
nr 3: Sól sprawia, że mięso twardnieje.

Fakt:
Obfite posypanie solą (koszerną lub morską) i czarnym pieprzem na chwilę przed
grillowaniem sprawi, że przyrządzany stek będzie miał pikantną skorupkę tak
charakterystyczną dla najlepszych restauracji serwujących ten przysmak.
Mistrzowie grilla od Florencji po Florianópolis na pewno się ze mną zgodzą.
Stek należy przyprawiać bezpośrednio przed położeniem na grillu. Nie należy
używać przypraw na wiele godzin przed
pieczeniem ponieważ sól wyciąga z mięsa soki i sprawia, że steki są
wodniste.

Mit
nr 4: Widelec sprzedawany w zestawie do rożna jest właściwym narzędziem do
przewracania steków.

Fakt: Nakłuwanie steku
widelcem sprawia, że wpływają z niego soki. Przewracaj je szczypcami.

Mit
nr 5: Często obracaj steki podczas grillowania.

Fakt:
Jeżeli przyjrzymy się pracy mistrzów grillowania jak świat długi i szeroki to
widać, że obracają oni stek tylko raz. Dlaczego? Bo w ten sposób powstaje
najlepsza skorupka.

Mit nr 6: Najlepszy
sposób sprawdzenia, czy stek już jest OK, jest przecięcie go nożem.

Fakt
: I znów, przecięcie mięsa sprawia, że traci ono soki. Najlepszy sposób na
sprawdzenie, czy stek już ‘doszedł’ jest naciśnięcie go palcem. Krwisty befsztyk
jest miękki i słychać go pod naciśnięciem, średnio krwisty stek łatwo ustępuje
pod naciśnięciem, średnio wypieczony nie ustępuje już tak łatwo, średnio-dobrze
wypieczony jest sprężysty, a dobrze wypieczony jest twardy i sprężysty.   

Mit
nr 7: Stek smakuje najlepiej, gdy jeszcze skwierczy po zdjęciu z grilla.

Fakt: Jak większość mięs z grilla stek prosto z grilla jest suchy i łykowaty.
Potrzebuje przed podaniem kilku minut odpoczynku na podgrzanym naczyniu. To
sprawi, że mięso odzyska soczystość i będzie odpowiednio miękkie.

I
już na sam koniec, nie zapomnij skropić
steków odrobiną oliwy z pierwszego tłoczenia, roztopionym masłem lub łojem
wołowym. Doda im to odpowiedniego połysku i sprawi że będą bardziej soczyste.
To coś, jak wisienka na najlepszym torcie. [lifehacker]


podobne treści


  • Tomek

    mmm … smacznego

  • Taki jeden

    mmmmmmmmmmmm :D

  • blabla

    nie chcemy poczuć smaku mięsa, nie jemy zwierząt

  • jaroch

    @blabla – widze wrodzona wada genetyczna… wbrew ewolucji chronisz istoty slabsze i niepotrzebne :D

  • Michał Szabłowski

    Gdyby Pan Bóg chciał żebyśmy nie jedli zwierząt, to zrobiłby je z trawy albo kamieni :)

  • myLOVE

    nie zgadzam się tylko z punktem,w którym mowa, że mieśo trzeba przyprawić na chwilę przed grillowaniem.
    lata doświadczeń mówią mi,że mięsko,które leży w przyprawach parę godzin jest po prostu smaczniejsze, bo przenika przyprawami,ale może to kwestia gustu ;-) ?

  • Marcin Molczyk

    @myLOVE – wszystko zależy od tego o jakiej przyprawie rozmawiamy. sól na przykład nie może leżeć zbyt długo na mięsie przed obróbką termiczną

  • Anonim

    @Marcin Molczyk – a dlaczego nie może? psuje mięso?

  • Marcin Molczyk

    sól wycignie całą wodę z mięsa, co jest niewskazane w porządnym steku. ale bez przesady, rozmawiamy o kilkunastu godzinach

  • zutencja

    a ja zamierzam przetestować ten patent przy najbliższej okazji.Zobaczymy jak mięsiwo mi zasmakuje